冬の日本海から吹きつけるきびしい寒風が生み出す、独自のたべものが伝えられている新潟県村上市。
12月に入ると古くは平安時代に始まったとされる「塩引き鮭」づくりが始まります。

市内を流れる三面川に毎年産卵のために遡上してくる秋鮭漁が始まり、とれた鮭は内臓やエラを取り、たっぷりの塩を尾から頭に向けてすり込み、塩まみれにして何日か置きます。
このウロコに逆らうように塩をすりこむ作業が、塩引きと呼ぶことから「塩引き鮭」と呼ばれているのです。

そして塩まみれの鮭は何日か置いて、塩をなじませてから水洗いして、冬の寒風の中でじっくり干していきます。
日本海から吹きつける湿り気を持つ寒風が鮭を低温発酵させ、「塩引き鮭」のうまみを熟成するのです。

まちのあちこちの家の軒先には、頭を下にして吊るされた鮭がずらっと並ぶのが村上の12月の風景。
城下町 村上ではたとえ鮭であっても、殿様に頭をあげてはいけないと鮭の頭を下にして干すやりかたが古くから守られているのです。

この「塩引き鮭」は村上では年取り魚。お正月には欠かせません。
鮭のカマの部分は「一鰭(いちびれ)」と呼ばれ年神さまに供えられたあと、必ず家長の膳にのせるのが村上の祝膳。
鮭にとってひれは、生まれた時から動きつづける強い生命力がシンボルとされることから生まれた習慣です。
「塩引き鮭」はお正月が終わっても、乾燥をつづけ、さらに水分をとばし熟成させます。

そして夏、屋台行事が国の重要無形民俗文化財になっている「村上祭」には、うすく切って酒びたしにしてお祭りのごちそうになるのです。

鮭と塩と日本海から吹きつける寒風の中、すべて手作業で塩をすり込むことで生れる「塩引き鮭」は平安時代に朝廷に献上されたという歴史を持つ、村上に伝えられた冬の食文化なのです。