三方山に囲まれた京都にはすぐ近くに鮎で知られる豊かな川がいくつもあります。
鴨川、桂川、保津川、美山川など、かつて京の夏の味覚の代表といえば鱧であり鮎でした。

6月に入りその鮎漁が解禁の時期を迎える頃になると、期間限定で京都のお菓子屋さんの店先に並ぶのが鮎のお菓子。
今では各地にある鮎の菓子ですが、京の夏を代表するお菓子として知られる京都ではそのルーツは京都といわれています。

あちこちのお店で売り出される鮎の菓子はお店によって、鮎のカタチもその表情もいろいろですが、外は調布とよばれるふっくらした皮で、中に求肥をはさんだものが大半です。

調布というのは小麦粉、タマゴ、砂糖をふんわり鉄板で焼いて、もち粉に砂糖と水飴を加えて仕上げた求肥をはさみ、焼ゴテで、一個一個手作業で目とエラとヒレを書きます。

今もお菓子屋さんには「調布鮎」と表記しているお店もありますが、お客さんも「調布をください」と鮎の菓子を求める時にそう呼ぶ人もいるそうです。この調布というコトバ、由来はなんと日本の古代の税制度の「祖、庸、調」の調からきているとか。
祖とは米、庸とは労役で、調とは布などでそれぞれ税を納めていたそうですが、鮎の菓子の外側のやわらかくもちっとした食感をあらわすのに、遠い昔の布をあらわす言葉があてられているのは京菓子の奥深さなのかも。
くるっとまんまるの目がかわいい鮎の菓子は外側の口あたりのやさしいもっちり感と、中につつまれた求肥のやわらかさと甘さとのハーモニーの独得なおいしさで京の夏といえば鮎の菓子となっているのです。